El bartender de 32 años cambió la ingeniería civil y la certeza de sus planos por la ciencia inestable de la coctelería. Dirige el aclamado Dr. Stravinsky, uno de los mejores bares del mundo, en donde provoca una conexión emocional a través de sus creaciones
Venezuela no tiene cultura de coctelería arraigada. Tampoco estudios formales sobre la materia, sí cursos y masterclasses.
El paladar nacional, históricamente, se mueve entre la sencillez de una cerveza y la severidad de un whisky en las rocas. Pero hay excepciones que reescriben la regla desde la distancia.
César Montilla, un merideño de 32 años, personifica esa excepción.
Este venezolano que cambió la ingeniería civil por la precisión de las onzas líquidas, dirige hoy la barra de Doctor Stravinsky en Barcelona, España, un bar que figura entre los mejores del mundo. Su historia es la de un entusiasta por la curiosidad técnica que transformó la improvisación en método.
Montilla regresó a Caracas el 22 de noviembre. Lo hizo para participar en una experiencia de coctelería y menú de barra llamada Sed, en La Castellana, y para lanzar la primera edición de la César Montilla Academy en la Hacienda Santa Teresa.
Volvió como un visitante nostálgico, sí. Pero también como un bar manager consolidado que busca profesionalizar un oficio a menudo subestimado en el país.
César Montilla, del cálculo a la copa
La historia de Montilla comenzó lejos de las barras. Nacido y criado en los Andes venezolanos, emigró a Barcelona, España, a los 17 años con la intención de titularse en ingeniería civil.
La crisis económica, un factor común en la diáspora, pausó sus estudios en 2011 y la necesidad lo empujó a la hostelería.
«Empecé de mesero. No sabía ni llevar las bandejas», confesó. Aquel inicio, que pudo ser anecdótico, se convirtió en una carrera de fondo.
Entre 2014 y 2015, una vacante en la barra de un hotel recién inaugurado le presentó una encrucijada. Debía tomarse en serio su futuro: ¿volver a la seguridad de la universidad o adentrarse en la incertidumbre de la mezcla de alcoholes? Eligió lo segundo. Se dio un plazo de un año para probar suerte; ya han pasado once.
Su formación fue empírica, moldeada por la observación y la pregunta constante. En sus primeros años, dos figuras definieron su perfil: Luca Effori y David Tan. El primero le enseñó el espectáculo, la teatralidad necesaria para que el servicio sea una experiencia y no un trámite. El segundo, una enciclopedia viviente, le inculcó el respeto por la historia de los destilados.
César Montilla absorbió ambas vertientes y desarrolló un estilo propio, es decir, un equilibrio entre el rigor clásico y una creatividad que no teme a los bordes experimentales.
Dr. Stravinsky
Su llegada a Dr. Stravinsky en 2019 fue el verdadero comienzo.
El bar ya era una referencia internacional, ubicado aquel año en el puesto 90 de la lista extendida de The World’s 50 Best Bars. Seis meses después de su llegada, el local escaló al puesto 25.
Pero el ascenso se topó con la pandemia. Barcelona cerró sus bares mucho más tiempo que otras ciudades europeas y el equipo se disolvió. Montilla resistió.
En la soledad de un bar cerrado, y posteriormente en la reactivación de 2021, Montilla asumió el liderazgo. Pasó de jefe de barra a socio y, bajo su dirección, Dr. Stravinsky dejó de ser solo un bar para convertirse en un taller de producción artesanal.
Allí no entran refrescos comerciales ni marcas masivas. «Todo lo hacemos nosotros», dijo.
Esta filosofía diferenciadora y autosuficiente se traduce en ingredientes que desafían la lógica convencional. Por ejemplo, él y su equipo desarrollaron un queso de cabra curado durante 25 días con manzanas verdes, regaliz y polen de abeja, añadido antes del cuaje; elaboraron una mantequilla macerada con seis especias y wasabi, y crearon un vinagre de ruibarbo y batata fermentado en casa.
Estos elementos son los protagonistas de cócteles que integran texturas grasas y ácidas, elevando la bebida a la categoría de plato líquido, no solo simples acompañantes.
Actualmente, Dr. Stravinsky ocupa el puesto 83 en The World’s 50 Best Bars y el 29 en 500 Top Bars. Además, ostenta un Pin de la prestigiosa Pinnacle Guide, un sistema de calificación similar a las estrellas Michelin para la coctelería.
La ambición creativa de César Montilla no se detuvo en la fermentación.
El pasado 2 de octubre inauguró Stravinsky’s Parfumerie en el barrio El Born, un concepto que rompe la cuarta pared; un espacio inspirado en Grigori Stravinsky, un personaje ficticio primo del compositor Igor Stravinsky, quien supuestamente viajó a Barcelona para abrir una perfumería tras codearse con la vanguardia parisina de los años 20.
Este nuevo local difumina las fronteras entre un bar, un museo y una tienda de fragancias. Los cocteles se construyen y finalizan con perfiles aromáticos, tratando el alcohol como si fuera una esencia.
El venezolano dirige ahora ambos espacios, orquestando dos propuestas distintas que comparten un mismo ADN de excelencia y narrativa.
El sabor de la nostalgia venezolana
El éxito en el Mediterráneo no anuló sus raíces. La conexión de Montilla con Venezuela permanece intacta y se manifiesta en el paladar. «La gran parte de mi estructura de sabores viene de lo venezolano».
Evita, no obstante, el cliché del «bar latino» temático. Su enfoque es sutil, técnico y elegante. Por eso, regresó a Caracas la segunda semana de noviembre. La misión era llenar el vacío académico que existe en el país en materia de coctelería. Busca sembrar formalmente las bases de la industria.
El escenario elegido fue la Hacienda Santa Teresa. Allí, durante dos días de intensa inmersión, 50 bartenders y entusiastas recibieron formación técnica de alto nivel. «La intención es empezar a educar a esa generación que permita hablar de bares en Venezuela al nivel de Colombia, Brasil o Perú».
Para Montilla, Venezuela tiene el potencial de ser un destino de turismo gastronómico, no solo por su belleza natural o su comida, sino por su oferta líquida. Pero es consciente de la falta de estructura: «Necesitamos ver que realmente hay demanda, que la gente quiera invertir en sí misma».
Su plan es establecer una cátedra itinerante que visite el país una o dos veces al año, con la mira puesta en un futuro espacio físico permanente.
Durante su visita a El Consejo, estado Aragua, diseñó un menú que apela a la memoria gustativa del venezolano, pero ejecutado con alta técnica. Un ejemplo es su reinterpretación de las fresas con crema. Lejos de ser un postre pesado, Montilla clarificó yogur con un sirope casero de fresa, licor de chocolate blanco y ron, logrando un líquido cristalino y rosado que, al beberse, detona recuerdos de Galipán o La Colonia Tovar. Lo sirve acompañado de un pequeño vaso con fresas, cerrando el círculo sensorial.
Otro homenaje es su cóctel de chicha. Inspirado en sus salidas del colegio a los 16 años, recreó la textura y el sabor del carato de arroz y leche, presentándolo en un envase que evoca un cartón de leche escolar.
También elevó el papelón con limón, transformándolo en una mezcla compleja con cordial de panela, licor de chocolate negro, amargo de Angostura y prosecco.
Ingeniería coctelera, no civil
La coctelería contemporánea, para el bartender, deja de ser una mera mezcla de licores para convertirse en ciencia de los alimentos aplicada. César Montilla no «hace tragos»; construye perfiles de sabor utilizando técnicas de vanguardia para modificar texturas, clarificar líquidos y potenciar aromas.
De hecho, en su propuesta para la Hacienda Santa Teresa y en su trabajo en Doctor Stravinsky, es posible observar un dominio claro de tres pilares: clarificación proteica, gestión de la viscosidad y fermentación controlada.
El de fresas con crema es el ejemplo perfecto de una técnica conocida como Milk Punch o clarificación por lavado de leche (o yogur, en este caso). El desafío es replicar el sabor denso y lácteo de un postre tradicional en un coctel que sea visualmente limpio, elegante y bebible, sin la pesadez de la grasa láctea en suspensión.
Montilla utiliza el yogur como agente clarificante y al mezclar esas proteínas y grasas con el componente ácido (jugo de limón) y el alcohol (Ron Santa Teresa + licor de chocolate blanco + sirope de fresa), se provoca una reacción de coagulación. La acidez «corta» el lácteo. Las proteínas de la leche, entonces, se aglutinan y atrapan los sólidos en suspensión (taninos, partículas de fruta, colorantes naturales turbios). Al filtrar esta mezcla, se obtiene un líquido cristalino, translúcido y rosado.
Lo brillante de esta ejecución es la retención del suero de leche. Aunque el líquido es transparente, mantiene una textura sedosa en boca o mouthfeel y un retrogusto láctico que engaña al cerebro. Parece agua, sabe a crema. Y esto es una disonancia cognitiva diseñada.
Por su parte, el papelón con limón es la bebida más básica del recetario venezolano. Elevarla a alta coctelería requiere la técnica del cordial. Es decir, en lugar de usar agua de papelón simple (que se diluye y fermenta erráticamente), Montilla elabora un cordial. Esto implica cocinar la panela con ácidos (cítrico, málico o jugo de limón) y estabilizadores para concentrar el sabor y alargar la vida útil.
La base es el ron y el modificador amargo es licor de chocolate negro junto al Angostura. Esto es crucial. El papelón es unidimensionalmente dulce; el chocolate negro y la angostura aportan amargor y notas especiadas que dan profundidad y «secan» el paladar.
Finalmente, «el alargador», recae en el prosecco. La carbonatación del vino espumoso abre las papilas gustativas y volatiliza los aromas, haciendo que el coctel sea refrescante y aperitivo, alejándolo de la pesadez del guarapo tradicional.
De esta manera, lo que realmente separa a un barman de un mixólogo es la capacidad de crear sus propios modificadores. César Montilla no ensambla. Fabrica.
Su propuesta se aleja del barroquismo visual (adornos innecesarios, humo sin sentido) para centrarse en el minimalismo estructural. Cada ingrediente tiene una justificación química y sensorial. Usa la tecnología no para presumir, sino para limpiar y purificar sabores, permitiendo que la memoria y la nostalgia del comensal sean las verdaderas protagonistas.
Bartending y el futuro según César Montilla
Para Montilla, ser bartender trasciende la mezcla de líquidos. «Es un performance. Una obra de teatro». La barra es un escenario donde los problemas personales quedan en el bastidor. Debe tener la empatía de un psicólogo y la precisión de un químico.
Es, en sus palabras, la capacidad de leer al cliente y ofrecerle desde un café reconfortante hasta un Martini con ostras y cilantro inspirado en un Vuelve a la vida.
«Me encantaría ser de los primeros que posicione a Venezuela en el mundo de la coctelería», admitió.
César Montilla ve a Venezuela en un momento de ebullición gastronómica, aunque reconoce que el camino es largo y requiere estructura. Su sueño a largo plazo incluye abrir un bar en su país, pero solo cuando las condiciones permitan replicar la excelencia que ha logrado en Europa.
Por ahora, su aporte es el conocimiento, la formación y la demostración empírica de que los sabores criollos tienen cabida en la alta coctelería mundial.
Al pedirle que definiera su oficio en una sola palabra, Montilla no dudó, ni recurrió a tecnicismos. Respondió con la simplicidad de quien ha encontrado su vocación: «Pasión». Y es esa pasión, destilada y añejada durante más de una década en Barcelona, la que ahora intenta verter, gota a gota, en la tierra que lo vio nacer, convencido de que la coctelería venezolana merece, finalmente, un lugar en la mesa de los grandes.
